Как правильно жарить говядину? Правила от немецкого шеф-повара.
 | Мы поймали приехавшего на Октоберфест в Москву именитого баварского повара Фридриха Обойковица и попросили его научить нас по-человечески жарить говядину. |
1. КАК ВЫБРАТЬ
Первое, на что нужно обращать внимание, — цвет мяса. Чем оно светлее — тем свежее. Самое лучшее мясо,
разумеется, самое дорогое — это филе и задняя часть, большие, сочные куски. При этом каждая часть туши годна для соответствующих блюд. “Если даже самое дорогое и постное филе ты мелко нашинкуешь и приготовишь рагу — будет не так вкусно. Вкус филе раскрывается, если его зажарить и запечь целиком”, — говорит Фридрих. 2. КАК ГОТОВИТЬ
Самое главное в приготовлении мяса — четко уловить тот момент, когда его пора снимать с огня. Одна из частых ошибок — чрезмерно долгое обжаривание. Из-за этого мясо высыхает и становится безвкусным. Даже самый толстый кусок будет полностью готов через полчаса. А в среднем филе нужно обжаривать минут по 10 с каждой стороны, не больше. Другая ошибка — подавать мясо сразу после окончания жарки. Нужно обязательно дать ему дойти, чтобы оно размягчилось, подостыло и впитало в себя вышедшие при жарке соки. Нужно потомить готовое мясо минут пять на остывающей сковороде, а затем еще минут пять — на тарелке. Крупные куски лучше завернуть в фольгу и держать так, пока фольга не остынет и ее можно будет развернуть, не обжигаясь. Блюдо получится потрясающе сочным и ароматным.
3. С ЧЕМ ПОДАВАТЬ
В принципе, с любым классическим гарниром — картофелем, рисом, овощами. Но лучше всего со вкусом говядины (убежденные качки и борцы с лишним весом сейчас аплодируют) сочетаются отварные или печеные овощи, говорит Обойковиц. Из пряностей рекомендуем розмарин, базилик и душицу, а в качестве основы для маринада — помидоры и белое вино. А вот чеснок ко вкусу говядины подходит не очень.
ТЕСТ НА ГОТОВНОСТЬ
Сведи большой и указательный пальцы в кольцо и дотронься пальцем другой рукой до основания большого пальца. Таким же на ощупь должно быть сырое мясо.
Сведи большой и средний пальцы. Основание большого пальца на ощупь будет как стейк с кровью.
Сведешь большой и безымянный пальцы — сможешь понять, каким должно быть мясо средней прожарки.
Большой и мизинец — такая твердость ожидается у хорошо прожаренного мяса.
ФОТО: FOTOBANK/STOCKFOOD